ПИЩЕВЫЕ РАСТЕНИЯ

В лесах Восточной Сибири путешествуют многочисленные экспедиции.
Леса наши велики и обширны, и не всегда можно так точно рассчитать запасы продовольствия, чтобы его хватило на весь маршрут. Продолжительные дожди и разлившиеся горные речки создают непреодолимые преграды на много дней.
В таких случаях продуктов может не хватить не только чтобы закончить работу, но и чтобы вернуться на базу.
Бывает и так, что проезжие туристы, путешествуя по Байкальским горам, в Тункинских Альпах или в Приангарье, заблудятся и, оставшись без продуктов, могут оказаться в затруднительном положении, если не будут знать, что в лесу где-то рядом есть растения, которые могут поддержать их силы.
Если пройти по р. Китою от верховьев до устья, то на дверях охотничьих избушек можно встретить печальные надписи: «Третий день идем без продуктов», «Пятый день идем без продуктов».
А ведь в наших лесах очень много пищевых растений. О некоторых из них, ягодных растениях, мы уже рассказали в главе о витаминных и лекарственных растениях. Это — брусника, черника, малина, рябина и многие др.
Но осталась еще большая группа съедобных растений, содержащих крахмал, жиры, белки и сахара, растений, заменяющих не только фрукты, но и хлеб, картофель и мясо.

66

Вот об этих растениях, о том, где они встречаются, как выглядят и какие части их употребляются в пищу, и рассказывается в этой главе.

Кедр — главное пищевое растение леса

Кедр — единственная в Сибири древесная порода, дающая крупные, съедобные семена, которые мы называем орехами. Ядра орехов содержат до 68% жира, значительное количество белков и углеводов. Соотношение этих веществ наиболее благоприятное для усвоения организмом человека.
При необходимости человек может некоторое время питаться одними кедровыми орехами.
В семенах кедра содержатся и витамины, особенно витамин В₁, благотворно действующий на нервную систему человека.
С 1 га собирают в среднем 50 кг семян, при обильном урожае может быть собрано до 1 тонны.
Кедр — самое распространенное пищевое растение Сибири. Большими массивами растут кедровые леса на Хамар-Дабане, Приморском хребте, в Восточном Саяне, в верховьях Лены и по р. Чикою в Забайкалье.
Только в одной Иркутской области кедровых лесов насчитывается свыше 5 млн. га. В соседнем Красноярском крае — около 8 млн. га.
Кедровые орехи дают прекрасное пищевое масло, которое имеет применение в консервной промышленности, заменяя дефицитные прованские и миндальные масла. Жмых употребляется для изготовления лучших сортов халвы и самых дорогих конфет. В прежнее время кедровый жмых употреблялся кондитерскими фабриками для изготовления суррогата шоколада.
Подсчитано, что при среднем ежегодном урожае 50 кг с 1 га кедровые леса Сибири могут дать 125 тыс. тонн масла. Таким образом, потребность населения Сибири, главным образом Восточной Сибири, могла быть в большей степени удовлетворена за счет своего прекрасного по качеству растительного масла.
В экспедиционных условиях кедровые орехи в

67

случае необходимости могут явиться важным продуктом питания. Поскольку щелкать орехи долго, обычно делают кедровое молоко, растирая орехи со скорлупой в пустой банке из-под консервов. Полученную кашицу разводят водой и отцеживают.
Летом, когда новые орехи еще не поспели, иногда удается обнаружить нору бурундука, в которой бывает запасено несколько килограммов отборных орехов.
Сейчас в основном орехи используются как лакомство. Затрудняет использование кедровых орехов для получения пищевого масла трудоемкий способ их добычи и связанная с этим высокая стоимость заготовки.
Существующий в настоящее время способ добычи орехов с помощью колота, не говоря уже о вреде, который приносится дереву, основан на применении тяжелого ручного труда.
Попытка сконструировать какой-либо механизм для добычи орехов пока не дала положительных результатов.
Стоимость орехов, заготавливаемых кооперативными организациями, пока еще высока, поэтому и их продажная стоимость обычно не спускается ниже 10 рублей за 1 кг.
Поскольку 1 кг масла можно получить из 10 кг воздушносухих орехов, стоимость 1 кг масла (не включая сюда расходы по переработке орехов и учитывая реализацию ценного жмыха для изготовления кондитерских изделий) будет в лучшем случае около 40—50 рублей за 1 кг.
Стоимость других растительных масел составляет 16—17 рублей за 1 кг. При таком соотношении цен пока реализация кедровых орехов для получения пищевого масла в больших масштабах остается мало рентабельной.

Кедровый стланик

Тот, кто не был за Байкалом, тот не знает такого удивительного растения, как кедровый стланик.
Только на Хамар-Дабане начинаются заросли кедрового стланика, которые тянутся дальше на во-

68

сток до самого Тихого океана. Кедровый стланик — житель высоких гор, но может встречаться и на равнинных местах.
Это небольшое деревце — близкий родственник кедру сибирскому. Стволы его не прямые, а змеевидно изогнуты и как бы стелются по земле, приподнимаясь вершинами, которые усыпаны небольшими смолистыми шишками.
Деревца стланика создают непроходимые заросли выше границы древесной растительности и по обрывистым берегам рек, часто затрудняя движение экспедиций, а иногда делают его и поистине невозможным, если в отряде есть лошади. Поэтому, прежде чем намечать маршрут по горам Забайкалья, нужно хорошо знать, где и какие заросли кедрового стланика встретятся на пути.
Такое отрицательное на первый взгляд качество кедрового стланика оказывается очень полезным для обитания пушных зверьков, которые находят себе в зарослях стланика убежище и защиту. Орехи служат им кормом.
В стланиковых зарослях охотники добывают много ценной пушнины.
Шишки кедрового стланика меньше кедровых, и сами орехи в три раза мельче, но по жирности они не уступают кедровым. Сбор шишек очень удобен — шишки обычно находятся на высоте груди человека и не требуют применения специальных тяжелых орудий (колотушки), которые используются при сколачивании шишек с кедров.
Использование орехов кедрового стланика для получения масла пищевого более перспективно по сравнению с кедровыми орехами.
Лучшее масло получают из очищенных ядрышек орехов. При холодном прессовании получают пищевое масло, при горячем — масло для технических целей.
С 1 га зарослей стланика можно получить до 20 кг масла. Из орехов стланика готовят очень вкусное и питательное молоко и сливки.
Хвоя богата аскорбиновой кислотой, и настои из нее издавна применялись как средство от цынги.

69

Охвоенные концы веток в народной медицине использовались для ванн от ревматизма.
Произрастая высоко в горах, там, где нет леса, кедровый стланик представляет собой зачастую единственный источник древесины для путника, забравшегося в эти отдаленные места. Костер из сухих веток стланика, недостатка в которых не бывает, жарко горит в любую погоду, потому что ветви его очень смолисты.
К сожалению, бывают случаи, когда оставляют незатушенный костер, и стланнковые заросли выгорают дотла. Это влечет за собой смыв и снос почвы, которую до тех пор защищал от разрушения пояс кедрового стланика.
Новая заросль кедрового стланика может возникнуть на месте пожарища очень нескоро. Отчасти это зависит от того, что семена кедрового стланика заносятся на гари животными не сразу, а постепенно в течение большого промежутка времени, порядка 30— 50 лет. Другой причиной является медленность роста стланика. Небольшой куст стланика высотой всего около полутора метров обычно имеет возраст около 100 лет.

Сусак зонтичный

Сусак — лучшее после кедра и кедрового стланика пищевое растение Восточной Сибири. Корневища его содержат больше 50% крахмала, белка столько же, сколько в пшенице, и жира не меньше, чем в коровьем молоке, т. е. достаточное количество необходимых для человека продуктов.
Сусак — единственный представитель семейства сусаковых в Восточной Сибири. Это высокое растение с розоватыми цветами, собранными в зонтик на безлистном побеге, достигающее высоты 1 м. Листья длинные, трехгранные, отходящие от основания стебля.
Сусак можно найти по Енисею и Ангаре, в Баргузинской долине, Забайкалье и многих других местах.
В полевых условиях приготовить пищу из сусака несложно. Корневища его запекают в золе костра или поджаривают с маслом. Высушенные корневища

70

превращают в муку, которая по виду похожа на пшеничную муку грубого помола. Из такой муки можно испечь неплохие лепешки. Найти сусак можно по берегам рек, озер и болот. Следует отметить, что большинство растении, богатых крахмалом, т. е. заменяющих хлеб и картофель, нужно искать именно в таких местах — по берегам медленно текущих рек и их стариц, по озерам и болотам. Этих растении у нас несколько. Самые важные из них рогоз, стрелолист, тростник и кувшинки, белая и желтая. Рогоз, стрелолист, тростник и кувшинки У всех этих растений имеются длинные толстые корневища, богатые крахмалом, которые можно использовать в пищу. Корневище рогоза содержит около 50% крахмала и свыше 7% сахара. Употребляется корневище рогоза так же, как и корневище сусака. К муке из корневищ рогоза можно добавлять пыльцу соцветий, очень богатую белком, и печь не только лепешки, но и бисквиты. Рогозы встречаются по р. Уде (Чуне), в Китойских Альпах, по Ангаре, Лене и на северном побережье Байкала. Это высокие, выше роста человека, растения с длинными тесьмовидными листьями, торчащими из воды, и коричневыми бархатистыми соцветиями-початками. Стоит собрать поспевающие початки, хорошенько высушить их где-нибудь на печи в течение нескольких дней, как из них можно получить много прекрасного пуха. 71

Пух — это плоды рогоза, покрытые нежными волосками. У подсушенных початков семена легко отделяются и разносятся по воздуху. В Сибири обычно этот пух хозяйки кладут между рамами, когда заклеивают окна на зиму.
Но можно использовать пух рогоза и для набивания подушек и матрацев, для упаковки бьющихся предметов, а в смеси с шерстью пух употреблялся для изготовления фетра. Листья рогоза идут на плетение шляп и циновок.

Тростник — такое же высокое растение, как и рогоз, но стебель его более тонкий, листья уже и вместо початка — большая метелка тонко-фиолетового цвета. Корневище длинное, ползучее, иногда в несколько метров длиной. Содержит 50% крахмала и 10% сахаров.
Мука из корневищ тростника употребляется для выпечки хлеба. Молодые ростки тростника можно есть сырыми, варить и делать из них суп-пюре.

72

Тростник встречается по Ангаре, Лене и в других местах.
Очень легко разыскать у воды и стрелолист. Листья его, торчащие из воды, похожи на стрелы, на что указывает и само название. Кроме этого, у стрелолиста есть еще и подводные листья. Стебель высотой до 1 м с белыми цветами, собранными в кисть. Корневище шнуровидное, покрыто клубеньками величиной с кедровый орех. Эти клубеньки съедобны. Их можно есть в сыром виде, однако тогда они горчат. Вареные клубни более мучнисты и не имеют горечи. Лучше всего клубни запечь в слое золы костра. Мука из высушенных клубней в полтора раза богаче крахмалом картофеля и в пять раз богаче его белком. В сухих клубнях содержится крахмала свыше 50% и сахаров до 9%.
Пожалуй, чаще всего в наших водоемах можно найти растения с плавающими листьями овальной формы — кувшинки, белую и желтую. У белой кувшинки белые цветы с сильным запахом, толстое, до 1 м длиной корневище. Корневище содержит очень много крахмала.
Перед употреблением в пищу корневище вымачивается в воде, чтобы удалить из него дубильные вещества. Едят корневище в вареном или жареном виде, а также делают из него муку и пекут лепешки. Желтая кувшинка имеет такое же богатое крахмалом корневище, как и белая.
Кувшинки широко распространены в Восточной Сибири. Встречаются как под самым Иркутском, так и в других местах: в Тункинской долине, по Ангаре, Лене и по Енисею.

Зопник клубненосный

На открытых южных склонах гор, заросших степными травами, в светлых солнечных перелесках Восточной Сибири часто можно встретить высокие растения с темно-розовыми цветами, сидящими «в несколько этажей» на граненом стебле. Листья тоже расположены этажами.
Это зопник клубненосный. На корнях его имеются клубневидные утолщения, которые содержат мно-

73

го крахмала. Высушенные клубни можно превратить в муку, а также есть в печеном и вареном виде. Зопник выгодно отличается от рассмотренных крахмалоносных хлебных растений тем, что встречается не по болотам и старицам рек, а на сухих местах. Иван-чай — украшение гарей и вырубок Вот еще одно растение сухих мест, корневище которого употребляется в пищу. Корневище иван-чая сладко и сытно, потому что содержит большой запас сахара и крахмала. Можно есть его сырым, можно сушить и размалывать на муку, из которой выпекают неплохой хлеб и лепешки. Корневые отпрыски иван-чая заменяют спаржу. Листья и молодые побеги варят и делают из них пюре. В листьях содержится значительное количество витамина С. В сушеном виде листья употребляются для заварки чая. Благодаря наличию слизи и танина листья иногда применяются в народной медицине как противовоспалительное средство при язвенных болезнях. В отличие от других пищевых растений, за исключением кедра, кедрового стланика и зонтичных, иван-чай встречается огромными зарослями, в которых можно собрать любое количество корневищ или листьев. 74

Искать это растение нужно на горах или вырубках. На таких местах он разрастается малиновым ковром, закрывая собой все другие растения. Мощны и высоки стебли иван-чая, а на верхушках их колышутся ярко-малиновые султаны соцветий. Когда иван-чай в цвету, вырубки и гари превращаются в огромные малиновые моря. Иван-чай считается ценным медоносным растением, а вырубки и гари, заросшие иван-чаем, представляют прекрасный объект для пчеловодства. В Красноярском крае, на гарях в междуречье Кемчуга и Чулыма, пчеловоды собирают рекордные урожаи меда. Восточная Сибирь очень богата гарями, поэтому создание таких пасек является у нас делом весьма перспективным. Мед иван-чая имеет приятный аромат, нежный вкус и чуть зеленоватый цвет. О пользе меда говорить не приходится. Для этого нужно было бы написать отдельную книгу. И не случайно. Ведь помимо глюкозы, которая так нужна человеческому организму, а особенно организму больного, минеральных солей, органических кислот и многих других полезных веществ, мед содержит витамины группы В, витамины С, А, К и Н. Народная медицина широко применяет мед при самых различных заболеваниях: при болезнях желудка и кишечника, при ревматизме и болезнях почек и даже при туберкулезе. Особенно полезным считается мед с соком растений. С каким только соком не дают мед больным! Сок редьки с медом, сок лимона и яблок с медом, настойка листьев брусники с медом, отвар крапивы с медом, настойка лука с медом. 75

Дягиль, дудник, сныть и борщевик

Все эти растения — близкие родственники нашей моркови и относятся к семейству зонтичных.
Обычно это мощные травы с толстыми, сочными стеблями, пустыми внутри, как бамбук, и широкими, перисторассеченными листьями, настолько крупными, что одним листом можно свободно прикрыть голову от жаркого сибирского солнца.
Цветы белые (у борщевика желтовато-зеленые), собраны в крупные зонтики, часто приятно пахнут и охотно посещаются пчелами, которые собирают с них обильный взяток.
В лесу с плодородной почвой где-нибудь в осиннике или на лесном лугу эти зонтичные образуют целые заросли иногда выше роста человека.
Особенно мощным бывает борщевик, за что и назван он растением — геркулесом: по латыни борщевик — геракулеум.
Русское название — борщевик — говорит о том, что из него можно приготовить в лесу прекрасный борщ. Такой борщ имеет грибной запах. Для борща употребляют листья и стебли борщевика.
Из листьев можно приготовить, кроме того, и неплохой салат, а молодые стебли, особенно те, на которых еще не появились зонтики, едят сырыми, предварительно очистив верхний слой, который полосками хорошо сдирается. Такие стебли в Сибири называют «пучками». По вкусу пучки напоминают нежную молодую морковь.
Пучки можно есть и с солью, предварительно обдав кипятком или поджарив с сухарями на масле. Листья борщевика очень полезны: они содержат до 180 мг/% аскорбиновой кислоты и значительное количество каротина.
Борщевик и другие пищевые зонтичные особенно ценны тем, что они заменяют овощи в лесу в раннюю пору лета, когда и в городе-то их еще нет. Особенно ценно это для работников экспедиций, которые по роду своей работы не могут возить овощи с собой и зато могут найти их в лесу почти в любом месте.
Можно сварить борщ и из сныти, которая повсю-

76

ду растет в светлых хвойных лесах, в осинниках и березняках, на вырубках и лесных гарях.
Сныть ниже борщевика, она обычно имеет высоту немногим выше метра. Листья ее, кроме того, могут использоваться в сыром виде для приготовления салата.
Салат имеет приятный вкус и аромат, содержит достаточное количество витамина С и может служить гарниром для мясных блюд. В 50 г листьев содержится суточная норма витамина С.
Черешки листьев можно мариновать. Из маринованных черешков приготовляют икру, напоминающую кабачковую.
Молодые побеги дягиля и дудника также едят сырыми, побеги и листья идут на приготовление салата. В странах Скандинавского

77

полуострова зелень дягиля считается прекрасной овощью. Ее едят в свежем виде, варят и поджаривают.
Иногда молодые побеги варят в сахаре и получают по желанию либо варенье, либо конфеты.
Дудник обладает интересной особенностью. Черешки листьев его, широко охватывающие стебель, образуют большие «карманы», в которых накапливается вода, которая в случае необходимости может утолить жажду. Иногда в лесу используются и старые прошлогодние высохшие стебли — дудки. С помощью дудки можно напиться из любого родника, там, где кружкой воды набрать не удается.

Водяной орех-рогульник

Единственный представитель семейства рогульниковых. Листья водяного ореха плавающие, небольшие, 1—3 см длиной, яйцевидно-ромбические, зубчатые, на длинных черешках. Стебель подводный, длинный. Цветы мелкие, белые, в пазухах листьев. Плод — орех с четырьмя рогами — лежит на дне.
Водяной орех растет в неглубоких озерах и старицах рек. Встречается в Восточной Сибири довольно редко в озерах около Канска, по р. Бирюсе в Шиткинском районе, Иркутской области, ниже слияния рек Большой и Малый Кемчуг, около с. Бирилюссы, и возможно во многих других местах, на что указывают все новые находки этого ценного растения.
Плоды рогульника используются в пищу, так как они очень богаты крахмалом. Из-за хищнического истребления во многих местах водяной орех исчез. Раньше он встречался даже под Иркутском.
Те места, где орех встречается, должны быть взяты под охрану. Нужно искать и новые местонахождения водяного ореха.

Лишайники

Белый ковер лишайников, который можно увидеть где-нибудь высоко в горах у границы древесной растительности в тундре или на песчаных дюнах, — показатель самых бедных, а часто и сухих бесплодных почв.

78

Но, несмотря на то, что лишайники занимают такие места, где обычно не могут существовать никакие другие растения, многие из них богаты питательными веществами. Не случайно на лишайниковых пастбищах Восточной Сибири кормятся большие стада оленей.
А во время Отечественной войны работало в нашей стране несколько небольших заводов по выработке пищевого сахара из лишайников. И недаром. В лишайнике, который обычно неправильно называется исландским мхом, содержится до 80% углеводов, главным образом крахмала, жиры, белки и минеральные соли.
При трудном положении с продуктами в тайге лишайники могут использоваться в пищу. Горький привкус, свойственный лишайникам, который зависит от наличия особой кислоты, может быть удален вымачиванием лишайника в слабом растворе соды. Если в тайге под руками нет соды, ее можно заменить золой от березовых дров костра.
В старину лишайники широко использовались в медицине против желудочных заболеваний как жаропонижающее средство. Однако к началу текущего столетия интерес к ним упал, и только в последние годы учеными Ботанического института Академии наук СССР был выделен из лишайников новый мощный лечебный препарат БИНАН, благодаря которому былая слава лишайников вновь к ним вернулась.
БИНАН представляет собою натриевую соль особой усниновой кислоты. Особенно много этой кислоты содержится в лишайниках, длинными бородами свисающих с деревьев в глубине тайги.
По своим свойствам БИНАН представляет антибиотик, который, подобно пенициллину, губительно влияет на некоторых микробов, хотя, конечно, по своим свойствам эти два антибиотика резко различны. В настоящее время БИНАН используется при лечении ран и в гинекологической практике. Особенно хорошие показатели дает применение БИНАНА вместе с пихтовым бальзамом.

79

Толокнянка — медвежий виноград

Толокнянка — вечнозеленый стелющийся полукустарничек. Растет она по сухим сосновым лесам. Листьями очень напоминает бруснику, но листья толокнянки обычно у основания более вытянуты и сужены, край листа не загнут и на нижней поверхности его нет темных точек.
«Медвежий виноград» — перевод латинского названия этого растения. Так называли толокнянку древние римляне, и название сохранилось до сих пор. Называли так потому, что плоды ее очень любят медведи.
Плоды мучнисты из-за большого содержания в них крахмала. Крахмал можно легко добыть из плодов в полевых условиях. Для этого нужно их размять в воде и процедить полученную кашицу через марлю. В этом большое пищевое значение толокнянки.
Однако чаще известно это растение своими целебными свойствами. Листья толокнянки используются в медицине. Они содержат арбутин, распадающийся в организме человека на гидрохинон и глюкозу.
Гидрохинон дезинфицирует внутренние органы, поэтому экстракт листьев толокнянки употребляется в качестве средства при заболевании мочевых путей. Листья толокнянки благодаря мочегонному и вяжущему действию входят в состав лекарственных чаев.
Подземные части употребляют для дубления кож. Заросли толокнянки могут явиться противопожарным барьером, так как это растение плохо горит.

Яснотка белая, или глухая крапива

Яснотка так же, как и зопник, относится к семейству губоцветных, имеет супротивно расположенные листья и граненый стебель. Цветы белые, расположены кучками рядом с листьями.
Яснотка встречается по низким влажным местам лесов Восточной Сибири. Листьями она похожа на обычную крапиву, откуда и получила свое второе на-

80

звание. В отличие от обычной крапивы яснотка не жалит. Из молодых побегов яснотки делают ароматичный салат, а из листьев — борщи и пюре. 40 г листьев яснотки достаточно, чтобы удовлетворить суточную потребность человека в аскорбиновой кислоте. Листья по вкусу напоминают шпинат. В народной медицине цветы яснотки раньше употребляли от золотухи и при легочных кровотечениях. Обычная жгучая крапива также используется для приготовления борщей и супов. Сечение жгучей крапивой применялось в прежнее время при лечении ревматизма. Одуванчик, девясил и пазник крапчатый В Англии, Франции и других зарубежных странах принято готовить салат, используя листья одуванчика. Одуванчик — всем знакомое растение с яркими золотистыми, закрывающимися на ночь цветками и перистонадрезанными листьями, расположенными розеткой у основания цветочной стрелки. Одуванчик не только уличное растение. Он обильно растет у нас по светлым березовым и смешанным 81

лесам. Листья одуванчика вкусны и полезны. Они содержат достаточное количество витамина С и богаты каротином.
Лучше употреблять в пищу молодые листья, так как в старых накапливаются горькие вещества. Для удаления горечи старые листья одуванчика приходится либо вымачивать в воде и ошпаривать кипятком, либо варить.
Корни также идут в пищу, но для другой цели. Они содержат около 40% особого вещества — инулина, сходного с крахмалом. Инулин довольно легко перевести во фруктовый сахар, который в два раза слаще обычного. Для этого нужно либо поджарить корешки, либо подействовать на них какой-либо кислотой.
При поджаривании сахар карамелизуется. Если поджаренные корни одуванчика растолочь — получится неплохой кофе.
За неимением кислоты в таежных условиях можно использовать листья щавеля, богатые щавелевой кислотой, или листья маленькой травки кислички.
Корни одуванчика, кроме того, можно перемолоть и добавлять в муку.
Одуванчик относится к семейству сложноцветных. Из этого семейства у нас в Восточной Сибири есть еще ряд растений, дающих пищевые продукты.
Корни лопуха и девясила ценны высоким содержанием инулина. Молодые листья пазника крапчатого, будяка, лопуха и какалии копьевидной используются для приготовления салатов и супов.
Поскольку все эти растения относятся к семейству сложноцветных, они имеют общий отличительный признак — соцветие в виде корзинки, состоящей из множества небольших цветочков.
Лопух — всем известное растение с широкими опушенными листьями и липкими корзинками. Какалия имеет широкие копьевидные листья и очень высокая. У пазника — большая розетка прикорневых листьев.
Цветы у какалии беловатые, у девясила и пазника — желтые.

82

Медуница и незабудки

Как салатные растения, заслуживают внимания медуница и незабудка болотная.
Медуница, пожалуй, единственное в наших лесах растение, цветки которого все время меняют окраску: венчики их то синие, то голубые, то пурпурные, то фиолетовые. По этому признаку найти в весеннее время в лесу медуницу совсем нетрудно.
Мягкопушистые стебли и листья медуницы съедобны и могут употребляться в пищу как в сыром виде, так и в виде супа или пюре. В Англии, например, для этой цели медуница специально культивируется. В народной медицине сибирская медуница используется как кровеостанавливающее и заживляющее средство.
Медуница относится к семейству бурачниковых. Из этого семейства в пищу может употребляться еще незабудка болотная, повсюду растущая по сырым лесным опушкам и заболоченным берегам ручьев и речек.
Это иногда довольно высокое растение с удлиненно-яйцевидными мягкими листьями и опушением из мелких волосков и кистью голубых цветков. Незабудка немного горьковата, но мягка и приятна на вкус (Евдокимов).

Черемша — «лук победный»

Неизвестно, почему назвали черемшу победным луком. Но черемша является одним из лучших растений наших лесов, предохраняющих от цынги. Она содержит большое количество витамина С.
Растет повсюду на сырых таежных лугах и в разреженных светлохвойных и темнохвойных лесах. Встречается высоко в горах, где доходит почти до границы древесной растительности.
Черемша улучшает пищеварение, усиливает обмен веществ и способствует общему укреплению здоровья. Она содержит фитонциды — летучие вещества, убивающие микроорганизмы.
В народной медицине черемша употреблялась при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, при гипертонии и артериосклерозе. В настоящее время соз-

83

дан специальный препарат коммализат, который используется при лечении артериосклероза, катара желудка и кишечника и как отхаркивающее средство (Червяков). Черемша поспевает ранним летом. В это время ее путают часто с молодыми листьями ядовитого растения чемерицы и с листьями башмачков. В отличие от них листья черемши гладкие и чуть сизовато-матовые. Имеют сильный чесночный запах. Обычно черемша быстро грубеет, но в высокогорьях она долгое время, даже после цветения, остается сочной. Толстые сладковатые стебли ее с удовольствием едят все работающие в горах Сибири. Черемшу можно заготавливать впрок, для чего ее маринуют или солят в бочках, как капусту. Чесночный запах черемши, который многим не нравится, пропадает после обжаривания. Черемша очень богата фосфором и кальцием, в ней много железа. Есть основания предполагать, что черемша богата йодом. На это указывает высокое содержание йода в чесноке и черемше европейской (Ворошилов). Так как в водах Восточной Сибири мало йода, его сейчас добавляют в пищевую соль, выпускаемую усольским солевакуумным заводом. Поэтому если бы было предпринято изучение черемши в различных районах Восточной Сибири и было доказано высокое содержание йода в черемше, это оказалось бы очень ценным. Кроме черемши, в Восточной Сибири встречается много видов дикого лука, который растет по заливным приречным лугам и по высокогорным местам выше предела древесной растительности. В высокогорьях луки окружают озера иногда настолько полным кольцом, что некоторые озера могут с полным правом быть названы луковыми. 84

Встречаются дикие луки на крутых склонах и на скалах. Размер луковиц часто приближается к обычному луку. Такие луковицы заготавливаются населением в пищу.

Лилия царские кудри

Как и черемша, эта лилия относится к семейству лилейных. Названа так за красивый цветок с лепестками сиреневато-розоватого цвета, собранными в поникшей кисти.
Лилия эта имеет большую луковицу с мясистыми чешуями, расположенными почти так, как у чеснока. Чешуи очень богаты крахмалом. Их можно есть сырыми, варить и есть с маслом и молоком.
Из сушеных чешуи можно делать муку, печь лепешки и варить кашу. Встречается эта лилия буквально повсюду в наших лесах и хотя не образует больших зарослей, но без труда можно очень быстро собрать достаточное количество луковиц для обеда.
Есть у нас в Восточной Сибири и еще одна лилия со съедобной луковицей. Встречается она на южных остепненных склонах гор, покрытых редким лесом или совсем безлесных. Это лилия тонколистная, или красная сарана. Красная сарана — народное название, дано за изумительную красоту лилии. Лепестки венчика цветка ее ярко-красные, точно лакированные. Цветки по форме походят на цветки царских кудрей. Луковица красной сараны несколько меньше по величине, но тоже содержит много крахмала, вполне съедобна и может использоваться в пищу так же, как и луковица лилии царские кудри.
К семейству лилейных относится и кандык сибирский — невысокое растение с двумя супротивно расположенными листьями эллиптической формы. Цветок крупный, фиолетовый, с узкими лепестками. Луковица кандыка очень богата крахмалом.
Кандык растет обычно в горных лесах, встречается и у границы древесной растительности. Там он представляет приятную находку для путешественника, особенно в весеннее время, когда нет еще ни орехов, ни ягод. К сожалению, кандык встречается не часто.

85

Ревень — заменитель яблок

Ревень такой же житель высоких гор, как и кандык. Это крупное растение из семейства гречишных. Его мясистые листья напоминают листья лопуха. Их легко узнать. В ширину они достигают 30—40 см, в длину — более полуметра. Стебель —до 1 — 1,5 м.
В пищу употребляются мясистые, сочные черешки листьев, имеющие приятный кисло-сладкий вкус. В жаркую погоду, если нет поблизости воды, черешки утоляют жажду. Из них в полевых условиях можно сварить неплохой кисель, по вкусу очень напоминающий яблочный. В черешках содержится больше 3% яблочной кислоты.
Ревень встречается в горах в разреженных лесах, часто по ключам. Его можно найти и выше границы леса, на Хамар-Дабане, в Восточном Саяне и других местах.
Среди прижатых к земле высокогорных гольцовых растений ревень издали выделяется своими крупными размерами. Усталый разведчик-геолог или другой путешественник, с трудом преодолев тяжелый подъем и выбравшись на голец, с удовольствием встретит это удивительное растение и съест несколько сочных, пахнущих яблоками черешков.
Но ревень не только отличается приятным вкусом. В черешках листьев его содержится столько же, витамина С, сколько в плодах черной смородины. Употребление в пищу ревеня в умеренных количествах улучшает пищеварение и предохраняет от цинги.
Корневища ревеня, собранные осенью, имеют лекарственное значение. В малых дозах экстракт из корневищ служит вяжущим желудочным средством, средние дозы оказывают желчегонное действие, в больших дозах ревень является мягким и совершенно безвредным слабительным.
Ревень дает очень много крупных семян, которые можно собрать и посеять для опыта и огороде.

86

Грибы Грибы — спутники леса. Там, где нет леса, грибы не растут. В Восточной Сибири растет большинство тех грибов, которые встречаются и в европейской части СССР. Часто можно встретить в сосновых молодняках маслят и рыжики, в осинниках — подосиновики, выделяющиеся красно-коричневой окраской шляпок, в березовых лесах — подберезовики и грузди. В кедровых лесах грибы попадаются реже. Изредка можно найти там сыроежки и волнушки. Сравнительно редко в наших лесах встречаются лисички и опенки. Белых грибов, считающихся лучшими грибами в европейской части СССР, в Восточной Сибири почти нет. Грибы очень богаты питательными, веществами. В них так много белков и так много фосфора, что по содержанию этих веществ грибы приближаются к рыбе. А из-за большого количества белков их часто называют растительным мясом. Кроме того, они содержат особые вкусовые вещества, способствующие пищеварению. В экспедиционных условиях 87

грибы обязательно следует употреблять в пищу. При возможности нужно заготовить сушеные грибы. Сушеные грибы очень легки: ведь почти 9/10 от веса гриба составляет вода. Сушеные грибы так же, как и соленые, лучше усваиваются организмом человека. Для сушки годятся не все грибы. Сушат маслята, подосиновики и подберезовики. Эти же грибы можно варить или жарить. Лучше брать молодые грибы. У старых грибов перед приготовлением пищи нужно вырезать и выбросить нижний спороносный слой шляпки и две трети ножки. Очень старые грибы становятся ядовитыми. Долго пролежавшие после сбора грибы есть тоже нельзя, так как в них накапливаются ядовитые вещества. Даже свежесобранные грибы следует хорошо промыть и залить на два-три часа соленой водой. Для повышения питательности грибы нужно как можно больше измельчить. Рыжики, грузди и волнушки солят. Сыроежки выгодно отличаются от других грибов тем, что в трудную минуту их можно 88

есть сырыми, предварительно сияв со шляпки кожицу. От этого, собственно и произошло название «сыроежка». Большими массами часто встречаются в лесах опята, или опенки. Как говорит название, опенки встречаются у пней, но можно найти их и около живых деревьев. Опенки считаются хорошими съедобными грибами. Собирать их легко и быстро, потому что растут они большими группами. Для деревьев опенки считаются грибами очень вредными, в противоположность остальным съедобным грибам, которые, наоборот, приносят деревьям большую пользу, снабжая их водой и растворенными в ней питательными веществами. Грибница опенков вызывает гниль здоровых деревьев и за несколько лет приводит их к гибели. Собирая грибы для обеда, нужно остерегаться грибов-поганок, по внешнему виду сходных с опенками и другими съедобными грибами, у которых нижняя часть шляпки состоит из пластинок. Из тех грибов, у которых низ шляпки пористый, ядовитых в Сибири не встречается. Все поганки имеют пластинчатый низ шляпки. От съедобных грибов поганки отличаются тем, что пластинки у них белые, светлые и основание ножки имеет обвертку. Эта обвертка — остаток покрывала, которое в молодости окутывало все тело гриба. 89

Сибирская яблоня — «бриллиант чистейшей воды»

Так назвали нашу сибирскую дикую яблоню за исключительную неприхотливость к тем условиям, в которых она растет. Это единственная из яблонь, которая может зимовать в условиях жесточайшей сибирской зимы без укрытия и в то же время с успехом расти в сухих степях юга Сибири. Эти качества позволили сибирской яблоне очень широко расселиться. Основная область ее распространения — Восточная Сибирь.
Когда в конце XVIII века известный исследователь Сибири Паллас пересекал Восточную Сибирь, он записал в своем дневнике, что у Байкала и дальше в Даурии ему встречались большие заросли дикой яблони.
Действительно, начинаясь на западе в районах рек Ии и Оки, заросли ее тянутся с перерывами на восток, в Даурию. То отдельными деревьями, то целыми массивами по 10, а то и 200 га наша яблоня расселилась по берегам рек, склонам речных долин, косогорам, небольшим возвышенностям и островам.
Вы найдете заросли дикой яблони в Иркутской области по многочисленным притокам Ангары — Иркуту, Ие, Уде и небольшой речушке Куде. Вдали от рек яблоня растет в Зиминском и Черемховском районах, на севере доходит до Усть-Уды и Качуга.
В Читинской области яблоня встречается в Акшинском, Балейском, Шахматинском, Оловяннинском, Шилкинском и Сретенском районах. Много яблони в Бурятии.
Наша дикая яблоня названа ягодной за величину плодов. Правда, плоды ее не мельче гороха, как утверждается в некоторых учебниках, однако они действительно мелкие. Кислые ранней осенью, после морозов ягодки-яблочки становятся удивительно вкусными, в меру кислыми, в меру сладкими. В отличие от многих других ягод подмороженные плоды яблони не водянисты и напоминают повидло. Мелкие семечки, которые находятся в мякоти, не портят вкуса плодов.

90

Плоды яблони содержат много железа, очень полезны. Они употребляются в пищевой промышленности для изготовления начинок для конфет и других кондитерских изделий.

Можжевельник — источник сахара

Роскошные, величественные кипарисы, которые создают нам знакомый, характерный пейзаж южных курортов, в Сибири не растут, но у нас в Восточной Сибири есть представители семейства кипарисовых.
Встречаются они обычно высоко в горах, на границе леса и высокогорной тундры. Это приземистые вечнозеленые кустарнички можжевельника с игольчатыми или чешуевидными листьями, то приподнимающиеся в защищенных от ветра местах, то совершенно распластывающиеся по камню, некоторые виды растут и в равнинной тайге.
Маленькие, черные, с сизоватым налетом шишечки можжевельника, облепляющие его ветви, чаще называют ягодами, потому что они сочные и на обычные шишки совсем не похожи. Они очень богаты глюкозой, содержат яблочную, уксусную и муравьиную кислоты, витамин С и горькое вещество.
Почти половина веса ягод в сухом виде приходится на сахара, главным образом глюкозу, поэтому в таежных условиях ягоды можжевельника являются весьма ценным подспорьем. Не имея сахара, в случае нужды можно приготовить с их помощью неплохой кисель.
Таким содержанием сахаров не обладает, пожалуй, ни одна другая таежная ягода. Недаром там, где можжевельник растет большими зарослями, из ягод его издавна добывали сахар или использовали их для получения спирта, коньяка и других ликеро-водочных изделий. Сироп из можжевеловых ягод — сырье для изготовления пряников, конфет и других кондитерских изделий.
В медицине ягоды можжевельника в виде экстракта служат мочегонным средством и частично средством улучшающим пищеварение. Ценность можжевеловых ягод послужила причиной их широкого экспорта за границу.

91

Зрелые ягоды можжевельника легко осыпаются с ветвей при постукивании. Поэтому сбор их напоминает сбор плодов облепихи: под кустом расстилают брезент или другую ткань, ударяют по веткам палкой. Осыпавшиеся ягоды провеивают и высушивают на открытом воздухе в тени.
Благодаря содержанию особого, приятно пахнущего эфирного масла ветвями можжевельника запаривают бочки для квашения капусты. Есть указания, что ветвями и ягодами окуривают с целью дезинфекции жилые помещения во время эпидемических заболеваний (Нейштадт).

Жимолость — самая ранняя ягода

Среди ягодников Восточной Сибири совершенно незаслуженно обходится вниманием жимолость сизая — кустарник, повсюду растущий подобно шиповнику в кедровых и сосновых лесах и обильно разрастающийся на гарях и вырубках.
Чаще можно встретить жимолость по берегам горных речек. Кусты ее обычно невысоки, немногим больше метра. Листья довольно редкие. Плоды удлиненные, с сизым характерным налетом.
Плоды в три раза богаче апельсинов аскорбиновой кислотой. Они поспевают раньше других сибирских ягод и могут использоваться населением в тот раннелетний период, когда другие ягоды еще не поспели, облепихи и брусники урожая прошлого года уже нет, нет и привозных фруктов.
Никакая другая ягода не дает напитков и киселей такого сочного темно-бордового цвета, как жимолость.
В экспедиционных условиях плоды жимолости толкут в кружках с сахаром и, заваривая кипятком, получают прекрасный напиток. Его можно приготовить почти в любом месте наших лесов в течение всего лета, так как плоды держатся на ветвях очень прочно и не опадают долгое время.
Ограничивает использование жимолости в пищу чуть горьковатый вкус плодов, однако варенья и кисели имеют прекрасный цвет и вкус. Варенье из жимолости сохраняется в течение нескольких лет.

92

Научной медициной жимолость еще мало изучена, но в народной медицине она издавна считается средством, укрепляющим сердце и регулирующим кровяное давление, и при продолжительном приеме не оказывает отрицательного действия.

Калина

В редких лесах, в смешанных лесах и на опушках, по берегам рек и оврагам часто можно видеть кустарник с большими кистями мелких красных плодов и трехлопастными крупнозубчатыми листьями.
На вид плоды заманчивы, но на вкус очень горьки. Поэтому часто их называют волчьими ягодами, а иногда из-за горького вкуса считают ядовитыми. Об этом же говорит и неприятный запах коры. На деле это не так. Горьки плоды калины только в сыром виде. Но если их испечь или пропарить в закрытой посуде, они теряют горечь и не только становятся съедобными, но могут служить отличной начинкой для пирогов. Из плодов калины, тушеных со свеклой и сахаром, получают повидло и пастилу.

Хорошим свойством калины является то, что плоды ее держатся на деревьях всю зиму. Особенно ценно это для экспедиций, всю зиму работающих в тайге. К тому же промороженные ягоды менее горьки.
Из семян калины можно приготовить кофе, если их предварительно обжарить. Такой кофе не только вкусен, но и усиливает работу желудка.
Плоды имеют некоторое значение и в народной медицине как потогонное и слабительное, сок их использовался наружно против лишаев и прыщей на лице. Настойка из плодов считалась средством от фурункулов и экземы.
Кора калины употребляется в виде настойки при внутренних кровотечениях.
В экспедиционных условиях калина может принести пользу и своей древесиной. Из нее делают крепчайшие сапожные гвозди для починки обуви и шомпола для чистки охотничьих ружей.
Калина — родственник жимолости и относится к семейству жимолостных. К этому же семейству отно-

93

сится и бузина — такой же, как и калина, довольно высокий, до 4 метров, кустарник тоже с красными, мелкими, в больших кистях плодами. Растет повсюду по лесам отдельными экземплярами, иногда создавая подлесок. Листья супротивные перистые из 2—3 пар листочков. Плоды созревают в августе, но в отличие от калины несъедобны, хотя птицами хорошо поедаются. Кора бузины имеет такой же неприятный запах, как и калина. Благодаря яркой окраске плодов бузина может использоваться при озеленении. Сладкий, душистый и съедобный папоротник На неприступных скалах, поднимающихся среди тайги, в сырых, затененных расщелинах между камнями можно найти малозаметный, необычного вида, но очень ценный папоротничек. От темного ветвистого корневища его, усаженного бурыми пленками, отходят пучками небольшие продолговатые, 10—20 см длиной, перистонадрезанные листья на тонких коротких черешках. Дольки листьев цельнокрайние, тупые. Сами листья жесткие, с «правой» стороны зеленые кожистые с «левой» более светлые и усажены темными пятнышками. Это многоножка, или иначе сладкий папоротник. Называется он сладким за сахаристый вкус корневища. Многоножка — русский перевод латинского названия полиподиум. В корневище много дубильных и других ценных веществ, есть яблочная кислота. 94

В народной медицине многоножка широко используется при болезнях печени, ломоте в суставах, от кашля и против глистов.
Встречается сладкий папоротничек еще на каменистых россыпях и иногда на коре деревьев. Для Восточной Сибири это довольно обычное растение, но найти его можно не везде.
Известны местонахождения по Ангаре у Братска, в Восточных Саянах, в Тункинском районе и по реке Малой Белой, на Байкале (Лиственичное, Мурино, Бабушкин), в Баргузинском и других районах.
Близкий к многоножке щитовник пахучий, или душистый, по латыни называемый дриоптерис фрагранс, используется в тайге для заварки чая и дает очень ароматный напиток.
Употребляется щитовник пахучий и в парфюмерии. Этот папоротничек — обитатель сухих скал. Встречается по верховьям притоков Ангары, по западному берегу Байкала и в других местах.
У него тоже листья отходят от корневища, они вытянуты и имеют такую же длину. Только дольки листа еще раз надрезаны, так что лист получается дважды перистым. Черешки покрыты коричневыми пленками.
Съедобным папоротником иногда называют папоротник-орляк. Кончики молодых листьев употребляются в пищу, особенно их любят англичане. Корневище богато крахмалом, содержит его до 40% и используется для приготовления пива и клея.
В экспедиционных условиях корневище орляка может заменить мыло, так как мылится с водой. В листьях можно хранить скоропортящиеся продукты.
Орляк — обычный папоротник сухих светлых лесов. Сильно разрастается на вырубках и затрудняет там появление нового поколения леса.
Орляком этот папоротник назван за то, что листья его подобны крыльям орла, хотя есть и другие толкования. Листья жесткие, трижды-перисторассеченные, издали выглядят треугольными. Высота растения 60—80 см, ширина листьев до полуметра.
Кроме этих папоротников, считается полезным ра-

95

стением так называемый щитовник иглистый — не особенно большой папоротник, часто встречающийся в горной тайге. Препараты его корневища обладают глистогонными свойствами, заменяя корневища мужского папоротника, который встречается у нас как исключение. Тмин — дикий анис Приятный запах при растирании сухих плодов между пальцами сразу же позволяет узнать тмин, невысокое изящное растение, повсюду растущее в разреженных лесах Восточной Сибири. Белые или чуть розоватые мелкие цветки тмина, а впоследствии плоды собраны на концах сложных зонтиков. По этому признаку легко определить, что тмин относится к семейству зонтичных и близкий родственник борщевика и дягиля, дающих съедобные «пучки». Запах плодов тмина объясняется богатым содержанием особого эфирного масла. Благодаря наличию эфирного масла тмин широко используется в хлебопечении, кондитерском, водочном и мыловаренном производствах. Хлеб, испеченный с плодами тмина, имеет особый вкус и аромат. Недаром существуют специальные сорта хлеба с тмином, как например рижский или бородинский хлеб. Используют тмин и при засолке огурцов и капусты. Помимо приятного запаха, который тмин придает продуктам, он благотворно влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта, как легкое возбуждающее средство при слабой работе кишечных мышц. 96

С лечебной целью используют водную настойку тмина и специальные аппетитные чан и сборы, в состав которых входит тмин. Тмин улучшает всасывание пищи и подавляет вредные для организма процессы брожения и гниения в кишечнике. Целебные свойства тмина были известны во времена Римской империи. Латинское название карум тмин получил по имени одной провинции, где для римлян заготавливали плоды тмина. Дикий перец и раковые шейки В наших лесах встречается хороший заменитель перца — водяной перец. Найти его можно в разреженных сырых лесах, на сырых лужайках, по берегам рек и ручьев. Листья дикого перца содержат глюкозу, фруктозу, уксусную кислоту, богаты витамином С и другими веществами. Они имеют жгучий перечный вкус и служат отличной приправой к мясным блюдам. Кроме пищевого использования, водяной перец был издавна известен как лечебное средство. Со времен средневековья лечили водным перцем малярию, дизентерию и использовали при различных кровотечениях. В виде отваров или экстрактов применяют водный перец и сейчас как кровоостанавливающее средство при внутренних кровотечениях, а иногда как мочегонное и болеутоляющее. К семейству гречишных, представителем которого является дикий перец, относится и гречиха-горлец, или раковые шейки. Это растение с крупными продолговатыми листьями, сверху зе- 97

леными, снизу сизыми, с волнистым краем и бурыми раструбами черешков. На главном стебле — колос ярких душистых розовых цветков. Название раковые шейки дано растению, по-видимому, за то, что на изломе корневище имеет красный цвет. По форме корневище змеевидно изогнуто, за что растение получило третье название — змеевик, или змеиный корень. Это корневище богато крахмалом, глюкозой, витамином С и содержит до 25% дубильных веществ. Применяется для дубления кож, а также широко используется в медицине как вяжущее средство. С лечебной целью применяется отвар корневищ, собранных осенью, при дизентерии и поносах и для полоскания рта при слабых деснах. Раковые шейки считаются хорошим заменителем импортных лекарственных средств. Из корневищ еще получают желтую и черную краски. Есть указания (Евдокимов), что все растение может употребляться в пищу в сыром и вареном виде. Найти раковые шейки можно на сырых лесных лугах. Щавели Щавели так же, как и ревень и дикий перец, из семейства гречишных. В Восточной Сибири встречается несколько видов щавелей. Все они узнаются довольно легко по внешнему виду. Черешки листьев, а часто и стебли имеют красный цвет. В пищу обычно употребляются листья щавеля кислого, который в изобилии ра- 98

стет по лесным опушкам. Листья характерной копьевидной формы, по-латыни румекс, что значит копье. Прикорневые листья имеют длинные черешки.
Листья богаты железом, белком, витамином С и К, содержат щавелевую кислоту. Мелконарезанные листья идут на приготовление борща, из них готовят и соус.
Если смешать мелконарубленные листья кислого щавеля с сахаром, то такой фарш можно использовать для начинки пирожков. Пирожки со щавелем напоминают по вкусу пирожки с земляникой.
Имеют пищевое значение и листья так называемого конского щавеля, богатые железом и витамином С. Растения конского щавеля — мощные травы ростом до метра и выше — повсюду встречаются по вырубкам сосново-лиственничных лесов и на лесных лугах. Стебель увенчивается большой метелкой красноватых цветов.
Чаще, однако, конский щавель употребляется с лечебной целью. Благодаря высокому содержанию дубильных веществ он используется при кровавых поносах и других кровотечениях. Конский щавель хорошо регулирует работу кишечника. В народной медицине используется при чахотке, цынге и в качестве противогнилостного средства.

99

СОДЕРЖАНИЕ